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乳品新宠——奶酪的营养价值

mgm生活 生活百科 2020-02-27 23:36:05 1938 0

  奶酪,或者芝士、干酪、乳酪,指的都是同一类营养价值很高的食品。它是牛奶经过发酵、凝固、去除大部分水份制得。一般情况下,10斤牛奶才能做出1斤奶酪,从下表中可以看到,奶酪中各种营养素的含量都大大高于鲜牛奶,特别是中国人营养上需要关注的蛋白质、维生素A、维生素B2、钙、铁、锌等营养素的含量都在牛奶的6倍以上,且奶酪中胆固醇含量低于牛奶,所以有人说奶酪是牛奶浓缩的精华。

奶酪的营养价值mgm网生活百科

  奶酪属于发酵乳制品,含有活性乳酸菌,所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益处。乳酸菌是“益生菌”,可以抑制肠道包括病原菌在内的其他细菌生长,维持肠道微生态的平衡,有助于提高机体的免疫力。还有一些研究报道,肠道的微生态平衡与肿瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定关系。奶酪在发酵过程中,牛奶中的一些成分也发生了一些具有生理意义的变化,一是乳糖大量分解,含量大大降低,使很多乳糖不耐受的消费也能够食用;另一是合成了很多维生素B12,为一些膳食摄入不足的女性和老年人增加了供给来源。此外,尽管经过多倍浓缩,奶酪中胆固醇的含量还低于牛奶。结合奶酪中其他营养素的种种营养功能,可以说奶酪也是一种保健“功效”丰富的食品。
  奶酪不仅营养丰富、有益健康,还是一种美食。奶酪中的乳酸菌在发酵过程中释放出大量的蛋白酶和脂肪酶,这些酶可以将奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更小的分子,它们不仅更容易吸收,同时让奶酪具有其他乳制品没有的风味。古人们正是发现了储存牛奶的皮袋中残存的液体残渣可以食用、味道独特,才发展出了奶酪这一大类食品。
  考古学家们发现,中亚的游牧民族在迁移时,将牛奶装在皮革袋子中,置于动物背上,使牛奶发酵凝结。行走的震动使牛奶凝块破碎,从而分离出一种清爽的乳浆饮料,移出凝块,压排出水份(乳清),加盐稍以腌制,制成便于携带和保存,既可以充饥,又可以做零食的美味食品。中国的干酪制作和食用也历史久远,1600多年前的《齐民要术》中记载了各种寒食“醴酪”的制作技术,“马可波罗游记”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述,哈萨克族的奶豆腐、奶疙瘩,云南白族的乳扇,藏族的曲拉,南方地区的水牛乳奶酪,北京的宫廷奶酪都是具有中国特色的干酪食品。
  随着近些年中国乳制品行业的发展,奶酪逐渐成了中国人食谱的常客,有各种原味的天然奶酪,有经过灭菌和调制的再制乳酪,还有许多诸如比萨饼、奶酪蛋糕之类添加了奶酪的食品,未来还将有更多的奶酪及其制品出现在我们的餐桌上。作为一类好吃、营养丰富、有益健康的食品,它们将丰富《国民营养计划》实施的营养供给来源,从而为健康中国建设添砖加瓦。(作者:李可基 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系研究员、来源:全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会)

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